HTML

Deansdale

Férfiszféra: antifeminizmus, nőzés, satöbbi. Ja, és táplálkozás.

Utolsó kommentek

  • Deansdale: @VT 135: "Dean, itt nem az anyagi szint, ahol gondok vannak, ezért a változást sem ott kell keresni, nem ez a kulcs!" Amiről beszélsz arra az emberek 99%-a szervileg képtelen, úgyhogy olyan érzésem... (2018.11.20. 17:10) Miért fontos a genderkurzus a progresszíveknek
  • don Fefinho: @Frederick2: Meglehet. A lényeg, hogy szerintem kell állam, csak nem ekkora. Minél nagyobb a nem önkéntes újraelosztás, annál kontraproduktívabb. (2018.11.20. 15:48) Miért fontos a genderkurzus a progresszíveknek
  • Frederick2: @don Fefinho: "Az ő extremitásuk az anarcho-szindikalizmus, ami ugyan elviekben az államot is eltörölné a szabad verseny nevében" Te az anarcho-kapitalistákra gondolsz. Az ő elméletük, hogy telje... (2018.11.20. 15:31) Miért fontos a genderkurzus a progresszíveknek
  • don Fefinho: @Frederick2: Őőő... pillanat, pontosítok. Én a libertariánusokra gondoltam, ami azért a jelenkori baloldaliságtól eléggé messze van. Az ő extremitásuk az anarcho-szindikalizmus, ami ugyan elviekbe... (2018.11.20. 15:18) Miért fontos a genderkurzus a progresszíveknek
  • Madarász Henrik: @csi szi: Nem normális a fickó, nálunk nem lesz semmilyen marxista fordulat és máshol sem, csak a kultúrmarxizmus tombol, sajnos. (2018.11.20. 15:12) Miért fontos a genderkurzus a progresszíveknek
  • Utolsó 20

Hogy mi bajom a margarinnal?

2011.07.27. 09:45 Deansdale

Megnéztem a wikipédiát, hogyan készül a vaj: a tejszínt köpülik. Ennyi.

A margarin előállításának leírása több oldal, az egyszerűség kedvéért idemásolom, de aki akarja ellenőrizheti a wikis eredetit is - nem csalás, nem ámítás. (A kiemelések az eredetiben vannak, nem tőlem származnak.)

  • Alapanyag: olajos magvak (gyapot, repce, napraforgó, len stb.) A margaringyártásban jelentős szerepet kap a gyapotmagolaj, olcsósága és kedvező tulajdonságai miatt. Az édesipar hidrogénezett gyapotmagolajat használ egyes termékeihez, valamint a csokoládé hígításához. A repceolaj margarin-alapanyagként való felhasználása lassan háttérbe szorul, mivel egyre inkább a biodízel előállításának nyersanyagává válik.
  • Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék
  • Őrlés: További aprítása a héj-, és mag töretnek
  • Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50%-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és mag töret a préselvény.

Namármost idáig nem is olyan grízes, hiszen eddig csak arról volt szó, hogy a magokból olajat préselnek. Innen következik az érdekes rész.

  • Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy (fp: 65–70 °C).
  • Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás.
-Savtalanítás = semlegesítés lúggal. Ez a művelet 0,1 % alá csökkenti a szabad zsírsavtartalmat; a zsírsavak olajban nem oldódó („szappankocsonyának” is nevezett)szappanokká alakulnak. Ezeket forróvizes mosással távolítják el.
-Dezodorálás = szagtalanítás. A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a cisz-transz izomerizáció a telítetlen zsírsavak kettős kötésein, tehát transz-zsírok keletkeznek.
-Winterizálás = télállóvá tétel. A téli eltarthatóság érdekében alacsony hőmérsékleten kiszűrik a szilárd anyagokat és a viaszokat (a műveletet viaszmentesítésnek is nevezik). Ezek a szilárd anyagok és viaszok ugyanis befolyásolhatják az olaj küllemét és üledéket képezhetnek.
  • Keményítés: A folyékony növényi olajokból csak akkor kapunk szilárd zsírt, ha azokat kémiai úton átalakítjuk. A többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok folyékonyak, a többnyire telített zsírsavakat tartalmazó zsírok pedig szilárdak. Tehát az olajokat telítetté kell tenni ahhoz, hogy megkeményedjenek. Ez kémiai reakcióval, katalitikus hidrogénezéssel (hidrogénaddíció) lehetséges. Ez az eljárás az u.n. zsírkeményítés. A hidrogénezési reakciók katalizátorai a platina, palládium és a nikkel. A margarin előállításánál nikkel katalizátort használnak, a platina és a palládium túl drága lenne. Ám már 50 mg nikkel mérgezést okoz és krónikus betegségekhez vezet: allergiás bőrkiütések, gyulladások. Bizonyítottan rákkeltő hatású.
A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik. Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt. A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.
A reakciót többnyire megállítják, mielőtt az teljessé válna, ezzel akadályozzák meg, hogy a massza túlságosan megszilárduljon. Ezért izomerizációval transz-zsírok keletkeznek, amelyek transz-zsírsav-részleteket is tartalmaznak molekulájuk összetételében, és ezért rendkívül károsak, mivel érrendszeri betegségeket: magas LDL-koleszterin-szintet, magas vérnyomást, szívinfarktust, agyvérzést stb. okoznak, növelik a hirtelen szívhalál, az érelmeszesedés és a szívelégtelenség, valamint a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Közvetlen gyulladáskeltő hatásuk is van.
A keményítés során eltűnnek az alapanyagként használt olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak és ezzel együtt azoknak az egészségre gyakorolt jótékony hatása is.
  • Átészteresítés: A lágy és/vagy a teljesen hidrogénezett, finomított zsiradékokból álló keveréket katalizátor jelenlétében átészteresítik a kívánt csúszáspont eléréséig. A katalizátort inaktiválják és a víz oldható anyagokat forró vizes mosással eltávolítják. A zsiradékot vákuumban szárítják, majd derítik.
A többnyire teljesen hidrogénezett, tehát keményített, majd megfelelően előkészített (semlegesítés és vízmentesítés) zsiradékot keverik kis mennyiségű olajjal, majd nátrium-metanolát katalizátort adnak hozzá, és 100°C körüli hőmérsékletre hevítik.
A nátrium-metanolát egy erősen bázikus, korrozív katalizátor, így különböző nem-kívánatos mellékreakciókat is katalizálhat: például tokoferolok degradációja, dialkilketonok képződése. A nátrium-metanolát erős méreg, belélegezve, bőrrel érintkezve, lenyelve súlyos sérüléseket okoz. Tűzveszélyes.
A reakció végén a katalizátort vízzel, savval inaktiválják. A semlegesítés és katalizátor inaktiválás során viszont olyan melléktermékek keletkeznek mint például szappanok, zsírsav-metil-észter, amelyeket el kell távolítani a masszából.
A kémiai átészteresítésnek is meg van azonban az a hátránya, hogy transz-zsírsav-részletek keletkeznek, ha kisebb arányban is, mint a hidrogénezésnél.
Az átészteresítést enzimek jelenlétében is el lehetne végezni, azzal az előnnyel, hogy kevesebb transz-zsírsav keletkezik, a kémiai átészteresítéshez képest nincs szükség katalizátor inaktiválásra és derítésre, és nem képződnek melléktermékek. Ennek ellenére az enzimatikus átészteresítési reakció a margaringyártásban még nem elterjedt, mivel nagy mennyiségű katalizátort (immobilizált lipázt) igényel és ennek világpiaci ára viszonylag magas.
A kémiai átészteresítés során olyan trigliceridek keletkeznek, melyekben teljesen véletlenszerű a zsírsavak molekulán belüli elrendeződése, tehát olyan, mesterséges zsírokat eredményez, melyek nem fordulnak elő az élő szervezetekben, és az ember számára ártalmasak.
  • A kapott masszához, a kellemetlen szag eltüntetése végett, diacetilt, vagyis mesterséges vajaromát adnak. (Ennek az előállítása rendkívüli óvintézkedéseket igényel, a munkásoknak maszkkal kell dolgozniuk, mert koncentrált állapotban megtámadja a szemet és a légutakat.)
  • Végül vitaminokat, festékanyagokat (béta-karotin - E160a - sárgarépalé), és még sok más adalékanyagot kevernek hozzá, hogy élvezhető legyen.

 

Szerintem tanulságos.

Szólj hozzá!

Címkék: táplálkozás vaj margarin táplálkozástudomány

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.