Azonnal a lecsóba csapván kezdem is boncolgatni az előző cikk kommentjeiben felmerült kérdéseket:

1. Koleszterin. Rögtön egy érdekes téma :) Az emberek többsége "tudja", hogy a koleszterin "rossz", esetleg még annyit, hogy "érelmeszesedést okoz". Itt megáll az átlagember tudománya; ha megkérdezed, hogy mi is az a koleszterin és mit keres egyáltalán a szervezetedben, a válasz mélabús hallgatás. Ez is egy tipikus példája annak, hogy ami "köztudomású", az attól még lehet tévedés. A koleszterinnek valójában több fontos feladata van a szervezetünkben. Egyrészt a sejthártyák felépítésében van jelentős szerepe (a link a koleszterin cikkre mutat a magyar wikipédián, ahonnan fogok még idézgetni), másrészt az érfalak "kenéséért" felelős (úgy lehet elképzelni mint a motorokban az olajat), harmadrészt a test fontos hormonainak alapanyaga, na és azt se felejtsük el, hogy különösen nagy mennyiségben fordul elő pl. az idegrendszerben. A koleszterinnel kapcsolatos félreértésekre az okot az érfalak kenése okozta, mégpedig ezért: az érfalak gyulladásait, illetve sérüléseit a koleszterin lefedi, mint valami sebtapasz, tehát ha az érfalaink folyamatos gyulladásban vannak, akkor folyamatosan rakódik rájuk a koleszterin. Ez okozza többek között a koszorúér-elzáródást, ami elég gyakori halálok, de remélem már a megfogalmazásból is mindenki rájött (vagy ha nem, most megérti), hogy nem a koleszterin okozza a betegséget, hanem a gyulladás. A szív körüli erek nem a vér koleszterintartalma miatt betegednek meg, hanem a gyulladás miatt. A koleszterinnek a gyulladáshoz semmi köze. Tehát hiába csökkentenénk a szervezetünkben a koleszterint, azzal az alapvető problémát nem oldanánk meg. Thorwald Dethleffsen találó hasonlatát kölcsönözve azt mondhatjuk, a koleszterinszint csökkentése kábé olyan "megoldása" a problémának, mintha a kocsink műszerfalán felvillanó hibajelző ledet egy kalapáccsal szétvernénk. A fény elaludt, hiba megoldva. Ahhoz, hogy egészségesek legyünk, nem a sebtapaszok számát kell korlátozni, hanem a sérüléseket kell kiküszöbölni.

Szerencsére erre a tényre lassan rájön a hivatalos orvostudomány is, megintcsak a wikit idézem: "A koleszterin lerakódva az erek falában annak rugalmasságát csökkenti, és elősegíti az érelmeszesedés kialakulását. Ez az elmélet a 90-es években terjedt el, de megdőlni látszik. A vizsgálatok retrospektív elemzésekor kiderült félreértelmeztük, a koleszterin nem tud érelmeszesedést okozni."

Az igazsághoz hozzátartozik még, hogy kétféle koleszterin létezik: a HDL és az LDL (magas és alacsony sűrűségű koleszterinek). A HDL a "jó", az LDL a "rossz". Találjuk ki, modern táplálkozásunkban melyik van túlsúlyban... Miben van sok jó koleszterin? A wiki szerint: "különösen ajánlott a következő ételek rendszeres fogyasztása: a csirkehús, makréla, pisztráng, lazac, mogyoró és borjúhús". Tehát nem müzli és korpakeksz, hanem hús, hús, hús. Külön felhívnám a figyelmet az alábbi tényre: "Az alacsony HDL-szint az érelmeszesedés magas kockázatát jelzi." Tehát az alacsony koleszterin-szint érelmeszesedést okozhat. Mi ez, ha nem irónia? Végül még egy érdekesség a wikiről: "A táplálékkal bevitt koleszterinszint viszont minden kétséget kizáróan nem emeli a szervezet koleszterinszintjét."

Vonjuk le a következtetést, hogy nem érdemes a "szakértőkre" hallgatni. Ha valaha is azt látjuk vagy halljuk, hogy valaki a koleszterin ellen hadakozik, mint táplálkozási szakértő, csináljuk az ellenkezőjét annak amit tanácsol és nagy bajunk már nem lehet.

2. Só. Ez sem egyszerűbb kérdés, mert minden egyes kis részproblémájának egymással ellentmondó elméletei, és azoknak pedig harcos hívei vannak. Egyesek szerint jó, mások szerint rossz; egyesek szerint a tengeri só az igazi, mások szerint az méreg. Őszintén szólva én magam nem látom, hogy ezek az elméletek a jövőben hogyan fognak majd lecsapódni, ezért a saját józan eszemre támaszkodom. A wiki ezt mondja: "A só életszükséglet. A sóhiány szédülést, izomgyengeséget, görcsöket okozhat, de kritikusabb helyzetben apátiához, halálhoz vezethet. Szervezetünknek napi 5-10 g sóra van szüksége, de ez is egyénenként változó lehet."

Tény, hogy az ember mindigis fogyasztott sót, már előember ill. majom korában is. Az egyébként vitatott "vízimajom-elmélet" szerint genetikai elődeink sokáig részben vízi (tengeri) életmódot folytattak, és a vízi élőlények fogyasztása miatt elég sok só került a szervezetükbe. A következtetés itt kettős: egyrészt a só nem lehet "méreg", ha évmilliók óta folyamatosan az étrendünk része, másrészt a tengeri só valószínűleg barátságosabb az emésztőrendszerünknek, mint a bányászott kősó.

A só kiátkozása tehát sületlenség. Azt már csak a megszokás mondatja velem, hogy túlzásba vinni nem szabad, dehát nagyon ritka az olyan ember, akinek az "átlagosan" sós (bolti, éttermi) élelmiszerek nem eléggé sósak. Ezért az a véleményem, hogy ne lengjünk ki egyik oldalra sem, az arany középút tökéletesen megfelel.

Egy kitétel azért van: a só, legalábbis amit mi annak ismerünk és amit évmilliókig fogyasztottunk, túlnyomó részt nátrium-klorid. A tengerben nyilván kerültek még hozzá egyéb vegyületek, de csak nyomelem szinten, tehát nagyon kis százalékban. A bányászott só gyakorlatilag tiszta NaCl. Modern élelmiszeriparunk viszont előállt a kálium-kloriddal, amit olcsóbb előállítani, ezért egyre gyakrabban keverik a hagyományos sóhoz, viszont nyugodtan fogadhatunk rá pénzben, hogy jóval egészségtelenebb. Persze a lobbi itt is rögtön előállt a szokásos reklámszövegekkel, miszerint az, amit évmilliók óta eszünk, az árt, de amit az ipar nekünk most összekotyvasztott, az egészséges. Sose higgyünk az élelmiszeripari cégeknek, mert nekik nem az egészségünk a fontos, hanem hogy a minél olcsóbban gyártott szemetüket minél drágábban vegyük és együk.

A só jódozásáról is megoszlanak a vélemények, de épp ezért ez sem egyértelműen és tudományosan eldönthető kérdés. Szerintem nincs értelme hozzákeverni olyat, ami sosem volt benne, dehát ez szimpla magánvélemény.

3. Margarin, étolaj, vaj, zsír. Ezt a gordiuszi csomót elegánsan átvághatnám annyival, hogy zsírt már a történelem előtt, (feldolgozott!) tejterméket pedig legalább nyolcezer éve fogyasztunk, míg a legtöbb magvakból préselt étolaj és a margarin még a kétszázadik életévét sem betöltött ipari találmány. Ha olyat akarsz a szervezetedbe juttatni, amire az évmilliókig készült, egyél zsírt.
Megtehetném másfelől, hogy hosszas tudományos magyarázatokba kezdek a különböző zsírsavakról (telített, ill. egyszeresen vagy többszörösen telítetlen) illetve az omegákról (omega 3 és 6 zsírsavak, továbbiakban O3 és O6), de nem akarom ezzel fárasztani a nagyérdeműt, ezért inkább előreszaladok a következtetésekig: a különböző zsírsavak különböző hatással vannak a szervezetünkre. Az O3/O6 egyensúlynak a megfelelőnek kell lennie, ami azt jelenti hogy jóval több O3-at kéne ennünk, mint O6-ot. Megint feltehetném a bűvös költői kérdést, hogy modern táplálkozásunkban vajon melyik van túlsúlyban... De úgyis tudjuk a választ.

Az O3 fontos szerepet tölt be a szervezetünkben, fő forrásai: halak és tengeri herkentyűk, tojás. Zöld leveles növényekben (pl. spenót) és a lenmagolajban is megtalálható, de az egy olyan O3 változat (ALA), amit a szervezetnek még fel kell dolgoznia, és ezért csak 5%-os hatásfokkal hasznosul. Ráadásul a lenmag a szójához hasonlóan fitoösztrogéneket tartalmaz. [Egy elgondolkodtató érdekesség a wikiről: "zöldtakarmánnyal és rovarokkal táplált tyúkok nagyobb O3 tartalmú tojást tojnak, mint a kukoricával vagy szójával etetett tyúkok"]

Az O6 kis mennyiségben nem kifejezetten káros, de modern táplálkozásunkban sajnos igencsak túlsúlyba került. Azon forrásai, amikben az O3/O6 arány nem megfelelő (értelemszerűen inkább kerülendőek): gabonák, "nem-trópusi" olajok (főleg napraforgó és szója), kukorica, tökmag, kesudió. Nyilván tökmagot és kesudiót nem zabálunk két pofára minden nap, tehát az O6 problémák fő mumusa a gabona és az említett olajok. Figyeljünk még a kukoricára is, hiszen egyre szélesebb körben alkalmazzák iparilag, manapság már a cukor(szirup) nagy része is abból készül.

A margarin szerintem a sátán műve: a létező legegészségtelenebb olajokból készül olyan ipari eljárásokkal, amik még sokkal tovább rontják. Állítólag még a patkány sem eszi meg, bár ez lehet bio-propaganda is :) Napjainkban már eljutottunk oda, hogy igyekszenek iparilag visszaszorítani, de a legelterjedtebb előállítási eljárása az, hogy magas hőmérsékleten hidrogént "buborékoltatnak" az olajba nikkel katalizátor jelenléte mellett, és ez a hidrogén molekulaszinten beépül a telítetlen zsírsavakba (azért nevezik őket telítetlennek, mert van rajtuk nyitott "kapcsolódási hely" ahová például a hidrogén beépülhet). Az eljárás során olyan transz-zsírsavak is keletkeznek, amikről bebizonyosodott, hogy szívér-betegségeket okoznak (emlékszünk még, hogy ez az amit a koleszterin nem okoz?). Na most gondoljunk bele: a szójaolajban fitoösztrogének vannak, amik férfiakra nézve kifejezetten károsak, ezen kívül O6 zsírsavak, amik szintén egészségtelenek, és ezt az olajat hidrogénezik, amitől a megjelenő telített zsírsavakon kívül (amik magukban is kifejezetten károsak) még transz-zsírsavak is keletkeznek, amik gyakorlatilag mérgezőek. Pompás. Én inkább maradok a vajnál, köszönöm szépen. Az illata és az íze is kategóriákkal jobb, mint a margariné.

A tejtermékekkel kapcsolatban hallottam egy érdekes kifogást a minap a tévében; egy szakértő azt találta mondani, hogy a tehéntej az ember számára "fajidegen". Gondolom ez az illető kannibál lehet, hiszen az emberhúson kívül gyakorlatilag minden táplálék "fajidegen". Mennyivel kevésbé fajidegen egy szelet kenyér, egy banán, egy fokhagymás sült oldalas, mint egy darab sajt? Ennek a kérdésnek legfeljebb addig van értelme, míg csecsemőkről beszélünk, akik csak anyatejjel táplálkoznak, a tejtermékek elleni hadjárathoz kissé suta.

A tejtermékeket - köztük a vajat - legtöbbször két ok miatt szapulják: az egyik az előbb említett "fajidegenség", a másik a zsírtartalom. Nyilván aki allergiás a tejre vagy a tejfehérjére, az ne fogyassza, de én itt - bocsássanak meg - nem nekik írok, hanem az átlagembereknek, akiknek semmi baja nem lesz a tejtől. Aki a vaj zsírtartalmától fél, az illúzióktól retteg. A zsírról írtam már eleget, itt nem szeretném ismételni magam. A lényeg, hogy se a vajjal, se a zsírral semmi gond nincs. A tejtermékek kis mennyiségben tényleg tartalmaznak olyan anyagokat, amik az emberi szervezet számára nehezen vagy nem feldolgozhatóak, de ezek nem okoznak tartós "mérgezést", vagyis csak abban az esetben lehetnek károsak, ha folyamatosan nagy mennyiségű tejterméket fogyasztunk - ami az emberek 98%-ára nem jellemző. Napi egy pohár tejtől vagy heti néhányszori sajt- vagy vajfogyasztástól garantáltan semmi bajunk nem lehet.

Ahogy azt próbáltam már érzékeltetni, a tejjel kapcsolatos ellenvetések nagyobbik része csak babonaság, vagy ostoba álezoterikus okoskodás. Erre most két példát is hozok: az egyik egy elterjedt elmélkedés, miszerint a tej nem természetes, hiszen hogy is nézne az ki, ha jól öltözött úriemberek és asszonyok a mezőn térdelnének a tehén mellett és a tőgyét szopogatnák. Ekkora baromságot ritkán hall az ember, mert például az hogyan nézne ki, ha a gabonamezőben térdelnének és a búzakalászt ropogtatnák? Vagy ha a tengerbe dugnák a fejüket és úgy ennék az algát? Siralmas. Ennél csak egy fokkal komolyabb a másik ellenvetés, miszerint "A tej kizárólag a saját faj fiatal egyedeinek számára való, s ezt a szabályt maguktól [az emlős fajok] sohasem hágják át". Hogy a fenébe is tudnák áthágni?! Egy tehén nyilván nem engedi, hogy egy kecske odamenjen hozzá szopni. Ez nem érvelés, hanem idiótaság. Másfelől meg az árva állatok etetésében sokszor használnak "fajidegen" tejet, eredményesen. És hát melyik normális ember ne tudná, hogy a macska és a kutya is imádja a tehéntejet. Egyszóval ha azt látjuk, amit az itt linkelt idióta weblap is hirdet, hogy "a tej és tejtermék megbetegít, káros, szenvedést okoz", akkor nyugodtan fogjuk a hasunkat a röhögéstől.

4. A glikémiás index (továbbiakban: GI). A GI lényege, hogy azt mutatja, mennyivel emelkedik a vércukorszint az adott étel elfogyasztása után. Ez azonban csalóka, mivel ha az adott étel a hasnyálmiriggyel inzulint termeltet, akkor attól a vércukorszint alacsonyabb lesz, de a folyamat a szervezetre káros. Az a jó étel, ami lehetőleg nem emeli a vércukrot, és inzulint sem termeltet. A GI ezen ételek felismerésében nem sokat segít. Sőt, azzal, hogy elhitették velünk, az alacsony GI egészséges, egy sor olyan ételt bátrabban eszünk, ami valójában károsan hat.

A fő probléma nyilván a szénhidrátokkal van, mivel ezeket bontja le az emésztésünk cukorrá, ezekből lesz a vércukor, és ennek a szabályozására termel a hasnyálmirigy inzulint. Vannak olyan ételek, amik szénhidráttartalmuktól függetlenül serkentik a hasnyálmirigy működését, de ez közel sem olyan jelentős, mint a konkrét vércukorszint miatti inzulintermelés.

Ha valahol olyat olvasunk, hogy az amcsi diabétesz társaság szerint a marhahús és a hal termeltet sok inzulint, a gabona meg a legcsodásabb táplálék, akkor tudhatjuk, hogy a diabétesz társaság alapítói, anyagi fenntartói és legfőbb tagjai élelmiszeripari "szakemberek". Olyan ez a diabétesz társaság, mintha a British American Tobacco dohánycég alapítana egy "tüdőrák társaságot", ami azt állítja hogy a friss levegő és a virágillat a tüdőrák fő okai.

5. Gyümölcslevek. Nyilván a levekből könnyebben felszívódik a gyümölcscukor, mint a darabos gyümölcsből, ezért magasabb vércukor- és inzulintüskét eredményez. A cukrozott italoknál természetesen még így is nagyságrendekkel jobb. Aki aggódik az italokkal bevitt gyümölcscukor miatt, az elhagyhatja a gyümölcsleveket, de akkor lassan semmi nem marad "iható", csak a víz, és az többségünknek hosszú távon kissé unalmas :)